Суп бобовый

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

75 г прожаренного сала

1 луковица

300 г красных бобов

одна восьмая литра красного вина

четверть литра мясного бульона

четверть литра сливок

соль, перец,

2 столовых ложки мелко нарезанной петрушки

Порезать сало мелкими ломтиками и обжарить в горшке, добавить мелко порезанный лук и прожарить его до золотистого оттенка. Потушить бобы в горшке около 10 минут. Растолочь бобы, добавив немного бульона. Затем залить бульон и вино, довести до кипения, затем залить сливки, добавить соль и перец, посыпать петрушкой. Провести дегустацию.

Рыбный пирог

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

Тесто:

500 г муки

2-3 яйца,

50 г свиного сала,

2 столовых ложки воды,

Начинка:

1 кг форели,

пучок петрушки,

майоран,

2 зубчика чеснока,

соль, перец,

2 луковицы,

2 яйца,

2 столовых ложки топленого масла,

одна восьмая литра белого вина,

одна восьмая литра рыбного бульона,

50 г сала (ломтиками).

Приготовить грубое тесто из муки, двух яиц, нагретого сала и воды. Если тесто получилось слишком густым, добавить еще 1 яйцо. Оставить тесто на 2 часа. Тем временем очистить форель, помыть, удалить кости и головы. Вырезать две филейных части, остаток порезать на мелкие ломтики. Добавить специи, травы, тертый чеснок и мелко нарезанный лук. Все тщательно перемешать. Затем добавить яйца, вино, топленое масло, бульон. Смешать все до образования однородной массы. Тесто раскатать и приготовить квадратную форму (в принципе можно сковороду). Оставить 1/3 теста на верхнюю часть. На сковороде разложить кусками сало, на них положить раскатанное тесто для нижней части, выложить на него рыбную массу. Оба филейных куска положить наверх, обложив предварительно мелкими кусочками сала, и накрыть оставшейся рыбной массой. Наложить на все это раскатанный кусок теста, залепить им все дырки, плотно сжать будущий пирог, а затем несколько раз проколоть сверху вилкой. готовить в печи на медленном огне около 1 часа. Пробовать на готовность тонкой деревянной палочкой. Проткнуть ей пирог, если она останется сухой, значит пирог готов.

Сиенский пирог

10 бланшированных миндалин,

полстакана сахара,

6 яиц,

1 стакан молока,

2 столовых ложки сливочного сыра,

1 чайная ложка молотой корицы,

3 столовых ложки розовой воды,

1 столовая ложка сахара

Предварительно нагреть духовку.

Перемолоть миндаль с сахаром и корицей. Смешать с размягченным сливочным сыром, по одному вбивать яйца, добавить молоко. Посолить смесь по вкусу. Смазать форму маслом и присыпать мукой. Залить в нее смесь. Печь в духовке при температуре 1800 около 45 минут. Охладить. Когда охладится, можно вынуть из формы (осторожно пирог хрупкий). Можно подавать и в форме. Прежде, чем подавать, посыпать сахаром и сбрызнуть розовой водой.

ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ

4 стейка из оленины или говядины, примерно по 175 гр каждый
жир (по желанию)
275 мл красного вина (не очень сухого)
50 мл воды
1 ст л коричневого сахара
1 ст л красного винного уксуса
1 ст л лимонного сока
немного молотого черного перца
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой корицы

Подрезать стейки и слегка отбить. Смазать маслом или жиром по желанию. Нагреть сковороду с тяжелым дном и обжарить мясо с обеих сторон, затем снизить огонь и готовить медленно, до готовности. Пока мясо готовится, соединить все оставшиеся ингредиенты кроме корицы в кастрюле и довести до кипения. Снять с огня и оставить «завариться» на 5 мин. Попробовать и добавить еще немного воды или сахара по желанию. Подавать мясо, посыпав корицей и полив соусом.

БЕГИЛЬЯ
В осенние и зимние слякотные вечера на улицы и в порты Мальты выходили торговцы незатейливой горячей закуской - бегильей. Этот народный фасолевый паштет отпускали горячим, с пылу с жару, завернутым в плоские лепешки или в глиняных мисках. Может, и нам угоститься старинным лакомством? Берем всего лишь полкило обычной фасоли и замачиваем на сутки в воде с щепоткой соды. Через сутки воду сливаем и замачиваем фасоль еще на сутки. Потом варим в той же воде до полной мягкости, а пока толчем в ступке половину головки чеснока и мелко нарезанный пучок петрушки вместе с солью и перцем. Теперь миксером взбиваем разваренную фасоль с чесноком и петрушкой, прибавляя оливковое масло, до тех пор, пока не получится густое пюре. Подавать горячим в листе лаваша (он отлично заменит средневековые лепешки).

CANNOLI (КАННОЛИ - СЛАДКОЕ БЛЮДО)
Ингредиенты:
Для трубочек:
- 150 г муки высшего сорта,
- 15 г сахара;
- 25 г жира;
- 1 ст.л. уксуса (или красного вина);
- 1 ст. л. меда,
- корица,
- 1 яйцо для смазки.
Для начинки:
- 0,5 творога;
- 150 г сахара;
- 30 г цукатов кусочками;
- 30 г горького шоколада кусочками;
- жир (или оливковое масло) для жарения,
- ванильный сахар.
Приготовление
Для приготовления трубочек смешать муку с жиром, сахаром, щепоткой молотой корицы, добавить немного воды, уксус (или вино) и мед и замесить довольно крутое тесто, вымешивая его, пока не станет гладким. Дать тесту подойти в течении получаса, затем раскатать из него прямоугольник толщиной 2 мм. Разрезать его на квадраты

Figolli – Пасхальный пирог
Песочное тесто со сметаной
Ингредиенты:
- 1/2 стакана сливочного масла (или маргарина)
- 1 стакан сахарного песка
- 1 яйцо
- 1 яйцо (немного взбитое)
- 1 чайная ложка ванили
- 2 стакана муки
На глаз:
- рыхлитель ~ 1 ч. ложка
- сода ~ 1 ч. ложка
- соль ~ 1 ч. ложка
- сметана ~ 1 стакан
Приготовление
Хорошо смешать масло (маргарин) с сахаром, яйцом и ванилью. В отдельной миске смешать муку, рыхлитель, соду и соль. Затем смешанные сухие продукты и сметану добавить в сахарное зелье.
Миндальная начинка:
Ингредиенты:
- 280 г дробленого миндаля
- 113 г сахарной пудры (для приготовления глазури)
- 113 г сахара
- 2 небольших яйца
- 1 ч. ложка pure Almond extract
- 1 ч. ложка сахарной воды
- Sherry (по вкусу)
Приготовление
Смешать сахар, сахарную пудру и миндаль. В отдельной посуде смешать яйца с almond extract и Sherry.
- Яичную смесь замесить с миндальной.
Приготовление Figolli
Разогреть духовку до 160-165 градусов по Цельсию. Раскатать тесто толщиной 5 мм. Не забудьте предварительно посыпать мукой поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто. Разрежьте тесто на формочки в виде рыбы, яблока, собаки и т. д. (по две формочки на Figolla).
На одну из двух форм нанесите миндальную начинку. Оставшуюся форму положите сверху и соедините края двух форм.
Сверху нанесите небольшой слой взбитого яйца.
Печь, пока Figolli не покроются золотой корочкой.
Охладите и украсьте Figolli цветной глазурью. Пользуясь глазурью, прикрепите шоколадное яйцо посередине.

Мясной рулет с овощами.
Кроме знаменитого паштета "сюзерен", заколдованный Карлик-Нос готовил своему господину и такой рулет.
Для этого Карлик-Нос брал 1 кг телячьего филе, пару отварных морковок, горсть отварной спаржевой фасоли, корень петрушки, корень сельдерея, сушеный сладкий перец, горчицу, черный молотый перец, сливочное масло, кориандр и лимонный сок.
Филе разрезал на огромном поварском столе так, чтобы получилась развернутая пластина из мяса.
Слегка отбивал с двух сторон, натирал смесью лимонного сока и горчицы, посыпал специями с обеих сторон и на одну из них по всей поверхности раскладывал нарезанную длинными брусочками морковь, стручки фасоли и коренья с сушеным перцем.
Сверху укладывал кусочки сливочного масла и сворачивал в плотный рулет.
Обвязывал нитью, укладывал на раскаленную сковородку, быстро обжаривал на масле с двух сторон. Затем добавлял овощной бульон, оставшийся от варки морковки и фасоли, и ставил все это в огромный очаг дворцовой кухни.
(В наше время для запекания рулета можно воспользоваться разогретой до 200 гр. С духовкой.)
Бережно наблюдая, заколдованный герцогский повар запекал чудо-рулет около полутора часов, поливая выделившимся соком.
По желанию герцога подавал рулет на стол горячим или холодным.
Герцог любил брать вино и такой рулет с собой на охоту.

ВОТ ТАКОЙ СКАЗОЧНЫЙ РЕЦЕПТ

Кислый соус, к салатам из свежих овощей
Для 1 стакана заправки: 3/4 стакана оливкового масла, 1 лимон, 1 головка чеснока, 1/2 чайной ложки душистого перца, 3/4 чайной ложки соли.

Чеснок мелко нарезать, смешать с маслом, перцем, солью, выжать лимон, тщательно перемешать. Существует множество вариантов этого соуса. Вместо или вместе с чесноком может быть использована рубленая зелень, готовая горчица (2 ст. ложки), мелко рубленные крутые яйца и т.д.. Лимонный сок можно заменить разбавленным винным уксусом или сухим белым вином.

Мы использовали вариант с половиной головки чеснока, 1 ст. ложкой острой горчицы, лимонным соком и рубленой зеленью (укроп, петрушка) для заправки салата из капусты, моркови и зеленого салата. Понравилось всем, особенно в восторге были девушки.

Красная горчица (Niccolo's Red Mustard), по рецепту Платины.
Редакция Николо из Cook's List.
1/2 чашки желтого горчичного порошка
3/4 чашки яблочного уксуса
1/4 чашки сока белого винограда
2 ст.л. греческой смородины (изюма)
4 больших финика без косточки
1 тост
1/4 ч.л. корицы и соли – по вкусу
Смешать обе жидкости и отставить в сторону. В мельнице смешать горчичный порошок, хлебные крошки, изюм, финики и корицу. По необходимости добавить воды. Переложить в горшок, добавить соль и ? имеющейся жидкости. Перемешать и пропустить получившуюся смесь через частое сито. Дать настояться в течение ночи. Добавить остаток жидкости для получения желаемой консистенции.
Датская горчица со специями
Из оригинала:
Взять горчицу (зерна) и треть меда, и десятую часть аниса, и две части корицы. Перемешать с крепким уксусом.
Может храниться три месяца.
Old Icelandic Medical Miscellany ( Harpestreng-manuscript, Icelandic version supposed to be 15th C., from a lost manuscript of the 13 th C.)

3 чашки горчичных зерен
1 чашка меда
1 ст.л. аниса
2 ст.л. корицы
Солодовый/яблочный уксус
Измельчить горчичные зерна, анис и корицу. Смешать и добавить мед, влить уксус и мешать пока не получится однородная масса.
Соус Алапер (Sauce Alapeuere)
Ashmole MS 1429, 15с
Из оригинала:
Возьмите черный хлеб, поджарьте его и вымочите в уксусе, затем отожмите и натрите. Добавьте натертый чеснок, перец и соль.
Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888.

1 чашка винного уксуса
1/2 чашки поджаренных крошек от черного хлеба
6 или больше зубчиков раздавленного чеснока
1/2 чайной ложки соли, или по вкусу
2 щепотки черного перца, или по вкусу
Смешать уксус ,чеснок, перец и соль. Добавить крошки и оставьте на 15 минут. Взбить соус до однородной массы. Если хотите, можете разбавить его уксусом. Подавать с мясом и птицей.
На выходе получится чашка соуса.

И еще один отрывок из книги «Итальянская кухня. История одной культуры», на этот раз о пирогах в Италии:

Среди гастрономических нововведений Средневековья особое место занимают пасты с начинкой, чья занимательнейшая история едва ли может быть понята вне культуры, придумавшей (возможно, восприняв античные указания) столь же простой, сколь гениальный пищевой продукт — пирог, или запеканку, или паштет. Этими терминами, тогда уж амбивалентными, источники обозначают емкость из теста, помещаемую в печь или между раскаленными каменными или глиняными формами, с двойной целью вместить и испечь начинку. Блюда такого рода знала еще римская кухня, которая, впрочем, не особенно их ценила: немногие указания мы встречаем у Апиция, и moretum знаменитого псевдо-Вергилиева сочинения ограничивается тем, что соединяет пшеничную лепешку и смесь из трав.

Кулинарные книги позднего Средневековья — это, напротив, истинное празднество пирогов, и, но всей видимости, именно из Италии начал распространяться этот вид пищи: уже Liber de coquina, написанная в начале XIV века (если не в конце XIII), показывает безусловную осведомленность в данном предмете, в то время как по ту сторону Альп пирог возникает позднее, в кулинарных книгах, подверженных, возможно, итальянскому влиянию. Впрочем, немало документальных и литературных свидетельств позволяют задним числом отметить существование этой гастрономической традиции еще по меньшей мере двумя веками ранее. К примеру, пироги возникают в еженедельном меню отшельников Камальдоли в XII веке.

О возникновении этого продукта нам известно не слишком много. Недавно было высказано предположение, что пармский пирог по своему происхождению восходит ни более ни менее как к кухне древней Месопотамии, где мы, действительно, находим блюдо, совершенно схожее с содержащимся в итальянских (и европейских) кулинарных книгах Средневековья. Речь идет о чрезвычайно сложном произведении, чей рецепт, описанный в Liber de coquina XIV века, а затем успешно повторенный и адаптированный, предусматривает по меньшей мере шесть различных слоев начинки в оболочке из теста: кусочки куриного мяса, жаренные с луком и специями; ravioli с сыром, белые и зеленые; salsicci из мяса и ветчины; ломтики свинины с сыром и яйцами; salsicci из потрохов; ravioli, приправленные миндалем и сахаром. «Если осталась еще еда», ее кладут в дополнительные слои. К каждому слою добавляются финики и специи. В конце концов, покрыв все верхним слоем теста, украшенного сливами, пирог пекут в форме, которую время от времени приоткрывают, чтобы добавить свиное сало. Наконец пирог «подается синьору с большой торжественностью». Удивительный внешний вид этого блюда вызвал предположение, что название пармский восходит не собственно к городу Парме, но к его гербу, то есть обозначает «пирог в форме башни».

Происхождение самой идеи пирога не очевидно, возможно, она пришла из Египта или связана с арабскими влияниями; в любом случае, помимо предположительного средневосточного происхождения, нас интересует прежде всего место (Италии) и время (Средние века), в которых этот «архетип» — если можно это так назвать — дал жизнь оригинальной и популярной гастрономической традиции, ставшей точкой отсчета для последующих важных разработок. Как это бывает с любым «изобретением» — гастрономическим или любым другим, внимание историка привлекают не столько его истоки, сколько способы и время его распространения.

Пирог — съестной продукт, как будто нарочно созданный, чтобы прижиться на всех уровнях социальной иерархии. Он чрезвычайно практичен, прост в приготовлении и хранении и, главное, общедоступен, а значит, может определять гастрономическую культуру в целом. Об этом свидетельствует как разнообразие начинок (сложных, примитивных, дешевых, изысканных, дорогих), так и множество способов приготовления — не у всех есть печь, преимущество господского дома или городских лавок. С этой точки зрения пирог может показаться типично городским изобретением, тем более что присутствие пирогов заметнее в кулинарных книгах «буржуазного» происхождения. И все же это блюдо бедноты: мы уже вспоминали пармских горожан, которые во время голода 1246 года довольствовались изготовлением пирогов безо всякой начинки. Что сказать далее, об иных сельскохозяйственных договорах, предусматривающих некие turta munda, которые крестьяне передают в знак уважения сеньору? Может быть, речь идет о пустой оболочке из теста? В любом случае это означает обмен гастрономическими знаниями между городом и деревней. Кроме того, пирог мог служить удобной емкостью для перевозки пищи: в ХIII веке летопись Салимбене описывает некоторых паломников «с ослами, нагруженными хлебом, вином и пирогами».

Средневековая культура ассоциирует пироги прежде всего с овощами: «Кушанье, которое мы обыкновенно зовем пирогом [torta], — пишет Платина, — видимо, называется так потому, что овощи, обычно употребляемые в готовке, нарезаются и скручиваются [vengono torte], то есть выжимаются». С другой стороны, продолжает он, чревоугодники нашего века не довольствуются более дарами огорода, а требуют «запеканок из мяса птицы и домашнего скота» до такой степени, что эта предполагаемая этимология названия становится непонятной, — продолжим, однако, называть пирогом «как пифагорейский пирог» на основе трав, «так и галльский пирог» на основе мяса, не забывая в последующих рецептах и о рыбе, злаках, фруктах — обо всем том, что может класться в пирог вместе с яйцами и сыром, выполняющими скрепляющую функцию.

Сыр был также главным ингредиентом fladones или fiadoni, подобия пирога или запеканки, упоминаемого уже в документах ХI—XII веков.

В средневековых кулинарных книгах тесто, призванное заключать в себе начинку, по-видимому, не предполагалось есть: книги отмечают прежде всего его прочность в готовке: «Возьми белое тесто, довольно крутое (valde duram), и придай ему форму чаши». Тесто может состоять лишь из муки и воды или с добавлением яиц: сделав таким образом слоеное тесто для лазаний, «добавь туда еще муки, чтобы оно было более твердым и устойчивым (durior et forcior), и сооруди вогнутую корку». Значительным новшеством кухни Возрождения станет восприятие этой корки как съедобной.

«Бесконечные разновидности пирогов» вспоминает Томмазо Гарцони в Piazza universale di tutti le professioni del mondo (1585), описывая мастерство и изобретательность поваров: «обычный пирог, сделанный в огороде, tartera, tartaretta, salviata, gattafura [букв. «бешеная кошка»], migliaccia, ломбардский пирог, или римский, или немецкий, torta matta [букв. «сумасшедший пирог»], маркграфский пирог, пирог без корки, белый, черный или зеленый пирог, или с любой другой приправой». Но если мы хотим заглянуть на кухню и увидеть, как готовятся все эти блюда, мы должны обратиться к все тому же Бартоломео Скаппи. Пятая книга его Opera, целиком посвященная изделиям из теста, приоткрывает завесу тайны над готовкой пирогов во всех их разновидностях.

Основных типов три: паштеты, crostate (песочные пироги с джемом или фруктами) и пироги в собственном смысле слова. Под паштетом (pasticcia) Скаппи подразумевает изделие из твердого теста, не обязательно съедобного, согласно средневековой традиции. К этому роду относятся fiadoni (называемые так в просторечии), внутри которых приготовляются «разные злаки» — такие, как пшеница, ячмень, рис, полба, пшено, просо. Корка готовится по достаточно жестким правилам: она должна состоять из муки и холодной воды, без соли, «потому что, если замесить его с горячей водой и с солью, становится жидко, трескается, и не так хорошо» (однако, зимой следует позаботиться о том, чтобы вода не была и чересчур холодна, что повредило бы по меньшей мере столько же, сколько слишком горячая). После этого тесто следует «вымешивать на доске на протяжении получаса», чтобы сделать его плотным и мягким, и сделать из него «круглую пластинку высотой в полпальца». Затем кладется начинка, пирог закрывается и печется в печке, «нагретой, как для выпечки хлеба». Если печи нет, паштет можно готовить между формами из обожженной глины.

В отличие от паштетов, для crostate и пирогов используется — и в этом заключается новизна — слоеное тесто из тонких слоев, сдобренное топленым свиным жиром или сливочным маслом, рассыпчатое и, главное, съедобное. Рецепт Скаппи предусматривает основу из большего количества слоев (обычно их три), закрытую вокруг tortiglione (вид большого пельменя), в свою очередь слоеного, и покрытую сверху еще двумя слоями теста (за исключением открытых пирогов, «без пласта сверху»).

Разница между crostata и пирогом состоит в способе приготовления начинки: в кростату кладут целые куски мяса, рыбы, овощей или фруктов, а в пирог однородную смесь. «Желая приготовить из них пирог, сделай из этих составляющих смесь», — пишет Скаппи после описания crostata из слив и вишен; или еще о crostata из крабов и раков: «Желая сделать из них пирог, размели крабов или раков».

Естественно, чуть ли не каждая итальянская провинция придумывает свое название этого изделия из теста. К примеру, crostate «неаполитанцы называют Соррi, а ломбардцы слоеными пирогами». Пирог «неаполитанцы называют пиццей» — с примечанием, что речь идет в данном случае об изделии из теста «высотой не более пальца и открытом сверху». Этот объект и название были обречены, как мы знаем, на успех.

Скаппи не забывает уведомить нас о разнице между овощными пирогами по-ломбардски и по-болонски, особенно часто упоминаемыми в меню. Оба пирога — закрытые, но первый делается более высоким, а второй специально прокалывают, чтобы он «сдулся» и стал «едва в полпальца высотой». Кроме того, слоеное тесто «ломбардского» пирога содержит яйца, а «болонского» — нет. Ингредиенты более или менее одинаковые (свекла как основной овощ, сыр, специи), но с некоторыми различиями. Третье важное блюдо — уже упоминавшаяся gattafura, или Генуэзский пирог, который принципиально отличается от предыдущих тем, что в нем нет никаких специй, кроме перца, зато есть мята и сливочное масло заменено на «нежное оливковое».

Нет такого продукта, который Скаппи не смог бы обратить в пирог. Дело доходит даже до «пирога из желудей», который предлагается как вариант пирога из каштанов с примечанием о том, что «желуди австрийского дуба лучше всех прочих в этом отношении». Их следует хорошо очистить, замочить и после сварить в хорошем бульоне; затем протереть через решето, добавляя сливочное масло, молоко, свежий сыр, сухой сыр, свежую рикотту, сахар, корицу, перец, яичные желтки; поместить смесь в слоеное тесто и выпекать в печи или между формами. Вместе с пирогом (torta) и, очевидно, происходя от него и как гастрономическая «идея» и этимологически, в Средние века возникает также tortello. В связи между ними не сомневается Маргутте, коварный и прожорливый «полуисполин», главный герой Morgante Луиджи Пульчи: «Я верю в пирог и в tortella. один — родитель, другой — его сынок». Более практично, но схоже по смыслу примечание Бартоломео Скаппи: «таким способом можно делать tortelletti из составных частей всех вышеописанных кростат и пирогов».

Может показаться, что это один из древних обычаев. Между тем это изобретение именно средневековой культуры, овладевшей одновременно искусством изготовления пасты и пирогов: tortello — своеобразный синтез двух этих умений. Итак, tortello — это тонкий слой теста, подобный лазанье, который нарезается на маленькие кусочки и каждый кусочек защипывается отдельно, с фаршем внутри, т.е. tortello лепят, как «маленькие пирожки». Далее они готовятся двумя разными способами: варятся в воде или в бульоне (и в этом случае подаются, как паста, с сыром и специями) или жарятся и подслащиваются сахаром или медом.

«Из яиц и муки, — сообщает Liber de coquina, — готовят тоненькие tortello». Ее тосканский соперник уточняет, что защипывать их можно множеством разных способов, придавая им любую форму: «О tortello. Из теста ты можешь сделать все, что пожелаешь, а именно подковы, пряжки, кольца, буквы и любое животное, какое захочешь. И можешь их наполнить, если хочешь, и жарить на сковородке в свином сале и в оливковом масле». Можешь наполнить их, если пожелаешь: tortello — оболочка для всевозможных начинок.

Однако верно и обратное: начинка вовсе не обязательно помещается внутрь оболочки. В гастрономической практике она существует и сама по себе: род фарша, или фрикаделька, приготовленная в бульоне или в жире. Именно это тексты называют raviolo, хотя здесь не обходится без противоречий и двусмысленности: raviolo может быть также синонимом tortello, и любой из этих терминов может обозначать целое изделие, оболочку с начинкой. Но более распространено понимание raviolo как начинки, а tortello как оболочки.

Разница явно видна в Liber de coquina, которая предлагает делать ravioli (raviolos) величиной с яйцо, используя свиную грудинку, мелко рубленную и истолченную с яйцами, сыром, молоком и специями. Затем их можно обернуть в tortelli из теста, чтобы жарить на сковороде с обильным количеством жира. Однако вместо tortelli из теста (loco paste) можно использовать пленку вроде той, что окружает желудок козленка, или нечто подобное. Такое же решение предлагается для ravioli, опять же из свиной грудинки, на сей раз дополненной свиной же печенкой, или потрохами ягненка, или другим мясом по вкусу: размельчить ножом на разделочной доске, добавить душистых трав (erbas odoriferas) и специй (включая шафран), истолочь в ступке, добавить взбитые яйца, хорошенько перемешивая, пока не образуется густая масса. Сделать из нее фрикадельки размером с яйцо и обернуть в сетку, которая защищает свиные потроха; но пленку можно заменить на тонкий слой теста (loco illius pellis fас alios de pasta). Жарить на сковороде в масле или в другом жире и подавать, при желании обмакивая в мед. Несомненно, именно фрикадельки подразумеваются под ravioli разных цветов, которыми начиняют пармский пирог.

В общем, raviolo может быть обернут в тесто, но это не обязательно. Маэстро Мартино, говоря о «белых ravioli», тоже пишет, что «они могут быть и без теста». Однако в комментарии к тексту на полях добавляет: «а если хочешь, то делай их с тестом». Об этой альтернативе свидетельствует и летопись Салимбене да Парма, который пишет, что в 1284 году, по случаю праздника Святой Клары, «в первый раз ел ravioli без корки из теста». Таким же образом кулинарная книга Скаппи предусматривает ravioli «с оболочкой» и «без оболочки». Epulario Дель Турко (начало XVII века) более строго различает tortelli и ravioli: для последних «возьми ту же начинку, что и для tortelli, о которых говорилось выше, но без теста», придай им форму «маленьких fegatello (блюдо из свиной печенки), довольно толстеньких и длинненьких» и посыпь их небольшим количеством муки, «дабы они не склеились». Именно таково, хотя и с некоторой неопределенностью и локальными вариантами употребления терминологии, понятие, преобладавшее вплоть до Пеллегрино Артузи, чьи «ravioli по-романски» представляют собой не что иное, как gnocchi из муки, рикотты, пармезана и яиц, вареные и приправленные сыром и мясной подливкой или же поданные — как советовал еще Скаппи — «в качестве гарнира к тушеному мясу или к фрикандо». Артузи представляет затем «ravioli по-генуэзски» и поясняет: «Они, в действительности, не должны бы так называться, потому что настоящие ravioli не делаются из мяса и не оборачиваются в тесто».

Рецепт бобовой похлебки от Хильдегарды Бингенской, XII век
Похлебка из бобов

Чтобы сварить 8 мисок: взять фунт с половиной бобов (римский фунт = 327,45 г) и промыть в горячей воде, ошпарить и положить в кастрюлю, в которой собираетесь готовить. Добавить половину унции (унция - ок. 27 гр) муки, ложку хорошего оливкового масла, ложку соли и примерно 20 зерен перца, ложку молотой корицы, а затем все вместе хорошо перемешайте руками. Добавьте затем три кружки/кувшина (полтора литра?...6 литров?... Руся) воды, ложку шалфея, розмарин и корень петрушки и поставить вариться, пока не уварится до восьми мисок. И когда будете подавать готовое блюдо, заправьте ложкой оливкового масла.

СТАТЬЯ С САЙТА КЛУБА "БЕРН", СОДЕРЖИТ ИНТЕРЕСТНЫЕ ЦИТАТЫ

Cредневековая кухня

Перевод с немецкого статьи
Ronald'а Vetter'а "Die Kuche im Mittelalter"
2003 Trina (КИР "Берн",(СПб))

1. Меню, определяемое статусом
2. Хлеб
3. Макаронные изделия
4. Каша и густой суп
5. Мясо, сало, масло
6. Консервирование
7. Приправы
8. Зеленюшка
9. Миндальное молоко и марципан
10. Мед и сахар
11. Пиры
12. Разноцветная еда
13. Пост
14. Четырехразовое питание
15. Столовые приборы и посуда
16. Поведение за столом
17. Как убирали со стола
18. Профессия повара
19. Поваренные книги
20. Первая сосисочная Германии

"...каждому по способностям" (меню, определяемое статусом)
О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано.
Вопрос этот весьма популярен у исследователей.

Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ - аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской - весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально.

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к "домашнему очагу", позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Данное явление Хельблинг в одной из своих сатир называет бедствием для страны:
Крестьянам Богом суждено, К столу иметь, лишь, что дано:
Петрушку, мясо и ячмень, А масло, птица и олень,
Пойдут лежать на стол господ - Таков закон из года в год!
На пост, раб, Бога не гневи: бобы и масло конопли -
Вот твой бесхитростный обед. Страна не оберется бед,
Решит, коль, всяк всё то вкушать, Что рот господ лишь может знать!

Хлеб
В современной Германии в различных землях вкусы на хлеб весьма разнятся, как, впрочем, разнится и многое другое: если на столах жителей южных земель мы увидим исключительно белый хлеб, то на севере, напротив, гордятся многообразием сортов своего хлеба и не в состоянии понять, как можно изо дня в день есть один только белый. Но о вкусах не спорят!

В прежние времена (в том числе и в средневековье) белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов.
Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.

В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" - болезни, которая "странным" образом поражала в основном бедных людей и крестьян. "Огонь святого Антония" - это отравление спорыньей - паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи.

В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита.

Отравление спорыньей бывает двух видов; форма, наиболее часто встречавшаяся в Германии, затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.

Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и "огнем святого Антония".В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.

Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость). А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.

Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.

В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение - гильдию.
Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста.

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши.
Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.

Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.
Каша и густой суп.
Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать.
Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.

В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока".

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" - густой суп, заменяющий первое и второе.
Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок - мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Мясо, сало, масло

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5% (а позднее, с перемещением аристократии в города - 3)

Фазаны...лебеди...дикие утки...глухари...олени
Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз.

Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.

Рассуждая и/или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время.
А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.

Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом).
Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.

Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.

Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование.

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.
1. Сушили фрукты - груши, яблоки, вишню - и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино.

Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет - пра-конфеты.

2. Коптили мясо, рыбу и колбасу.
Это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.
3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать.
Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох.
Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.

Приправы.

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы.

Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу.
Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.
Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).

В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.

Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами.
Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус - вкус соли.
Или кислятины. Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам.

Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.
"А заяц-то поперчен!" - пословица, известная с тех давних времен, употребляется обычно в ситуации, когда уже ничего нельзя изменить, и, правда, что может быть нереальнее и безнадежнее, чем очистить от перца, приправленную им еду.

Зеленюшка

"Радость врача и гордость повара" - так сказал о травах Карл Великий.
Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место.

Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна - привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было.

Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.

Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле.
Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?

Миндальное молоко и марципан.

На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.

Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью.
Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением. Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб)->Marzipan).

Мед и сахар.

Еду в средние века подслащали исключительно медом.

Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов.
Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества.

Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена.
Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.

При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства.
Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, "извергающий" пламя?
И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.

Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше.

Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.
Беспредельное расточительство!
Однако весьма эффективный способ поразить народ (телевизоров-то тогда еще не было...).

Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы; торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.

Разноцветная еда.

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.

На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе).

Красились также мясо, рыба, курица.
Наиболее распространенные красящие вещества:
Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха
Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства.
И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку - для получения зеленого.

Пост.

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.

Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом "чешуя рыбья").

Ведь пост тогда длился треть года.
Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни - среда и пятница - в которые запрещалось есть мясо.

Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог.
Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.

Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов.
Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.

С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание.

День начинался первым завтраком (ientaculum), ограничивавшимся стаканом вина.

Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака (prandium), состоявшего из нескольких перемен блюд*.

В обед (merenda) снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба.

И лишь на ужин (cena), проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний.

Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.

Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной "суп".
-----
*Следует уточнить, что это не современные "первое-второе и компот". Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу.
Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что "ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались)

Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке под названием "Menue a la Russe".

Столовые приборы и посуда.

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования.

Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые - для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться...Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.

Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением - подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса.
Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.

Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды - часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные.
Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями.
Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.
У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Поведение за столом.

Куринные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя...
Так или приблизительно так мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их поситителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом.
В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.
К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.

Как убирали со стола...

Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было.
Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска.
Поэтому в Средние века со стола не убирали - убирали стол.

Повар: почет и уважение.

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров.
В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы

Что касается кухонной иерархии - а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников - то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто.
В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.
У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Поваренные книги Средних Веков.

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги.
Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени - "Buoch von guoter spise". Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.
Пятьюдесятью годами позже появляется "Alemannische Buchlein von guter Speise", мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя.
Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.
Около 1350 года была создана французская поваренная книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 - английская "Ancient Cookery".
1390 -"The Forme of Cury", автор - повар короля Ричарда II
Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть "Libellus de Arte Coquinaria" Хенрика Харпенштренга.

1354 год - каталонская "Libre de Sent Sovi" неизвестного автора.
Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул.
Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.
Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.

Первая сосисочная Германии.

1135 год начался со строительства каменного моста в Регенсбурге. Через одиннадцать лет мост был достроен и прослыл в Средневековье восьмым чудом света.
Событие это знаменательно помимо всего прочего тем, что способствовало появлению первой сосисочной в Германии.
История его такова: некий находчивый повар, поняв, что многие каменотесы прибыли на заработки из других частей страны, а посему лишены горячей домашней еды, решил восполнить пробел на рынке: горячие сосиски стали продавать в будке.
Через год после своего появления сосисочные превратились в трактиры - очень популярные в средневековье - где рабочие и усталые путешественники, не обремененные временем или деньгами, могли приобрести горячую еду.

Источники:

Belinda Rodik Trimalchios Fest Gustav Lubbe Verlag  ISBN 3-7857-2042-4
Der Text dieses Artikels von Frau Rodik wird von uns zukunftig um Rezepte und Details aus folgenden Quellen erganzt werden : 
Jurgen Fahrenkamp Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Krafften halt. Die vergessenen Kuchengeheimnisse des Mittelalters Orbis Verlag ISBN: 3-5720-1032-2
Leo Vogt  Die Garkuche. Braten, Backen und Kochen im Mittelalter Carlson ISBN: 3-9293-6631-2
Odile Redon Die Kochkunst des Mittelalters Panorama Verlag ISBN: 3-9266-4214-9

--------------------------------------------------------------------------------

2003 Trina (КИР "Берн", (СПб))
(источник: Ronald Vetter "Die Kochkunst des Mittelalters" (с) 2001 )

взято из  Лео Мулен. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)

Главное блюдо, паек и легкая закуска

По монастырским понятиям главным блюдом называется порция яиц (5-6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. Паек (французское слово pitance, от латинского "pietas", "милосердие", "благочестие", поскольку эту еду зачастую предоставляли монахам светские ревнители благочестия) представлял собой дополнительную порцию, предназначавшуюся для двоих. Например, фу(около 453,5 г) сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Паек не благословляется аббатом, как всякая прочая пища.

Монах, раздающий главные блюда и пайки, называется "питансье" или "апокризиарий". Микстум (mixtum), вкушаемый после утрени или вечери, состоит из хлеба и вина (или пива): четверть или фунт хлеба, пинта вина. Микстум предназначается для чтеца, работников на кухне, детей, больных, стариков, а также монахов, которые перенесли кровопускание.

Словом "жюстис" (justice, что по-французски означает "справедливость") называется сосуд, которым отмеряли вино для каждого. "Жюстис" аббата ежедневно мыл дежурный монах. Легкая закуска (collation), краюха хлеба и стакан вина, предназначается для монахов по вечерам в дни поста после чтения "Аналoгий" ("Collationes") Кассиана (по Уставу св. Бенедикта, XLII).

Трудно определить смысл слова "pulmentium". Чаще всего это каша, перловка или овсянка, если не из бобовых. Вероятно, вкусная. Чудесный итальянский томик из коллекции "Минибокка", озаглавленный "Dom Minestra", содержит несколько рецептов монастырских minestre, первых блюд на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля: суп по-бенедиктински, монастырский суп, монастырская чечевица, перловый суп по-францискански, бобовый суп братьев-рагузенов и многое другое
Меню монахов

С течением веков в разных орденах и разных регионах меню претерпевает сильные изменения. Нужно также иметь в виду, что братия могла делать в этой области лишь свои первые шаги. Пионеры кулинарии довольствовались малым, своего рода поварской начальной подготовкой, осваивая достижения предшественников, и останавливались на этом. Кроме того, в разных монастырях меню зависит от праздников и времен года. Но, несмотря на такое разнообразие, любой монастырский режим питания задуман как система отказа, поста и воздержания. Всем известны "опыт и испытания отказом" (Р. Рюиер), без которых в жизни не бывает великих свершений.

Этот "опыт отказа" различен и многообразен. Он может выражаться в скудости рациона, состоящего из сухого хлеба и воды три раза в неделю, из простой и однообразной пищи, в полном отказе от жирной и мясной пищи, от завтрака, нарушающего пост, в том, что обедают в три-четыре часа во второй половине дня, тогда как монахи поднимаются в полночь, или же это единственная трапеза за целый день. Уместно отметить, что первые признаки послаблений всегда проявляются в режиме питания.

У истоков гастрономии

И все же монастырская кухня невольно оказалась колыбелью гастрономии. "К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии", - написано в гастрономическом словаре. Факт этот менее удивителен, чем кажется таковым. Монахи были людьми, любившими хороший стол, а иначе как объяснить грозные запреты уставов и сборников обычаев (и также их нарушения)? С другой стороны, вынужденные соблюдать строгую диету, есть однообразную пищу и вместе с тем из желания отметить праздники особыми кушаньями, монахи совершенно естественно совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, какие были им разрешены (как поступали и мы во время войны); или же позволяли себе какое-нибудь лакомство по случаю Пасхи, Рождества, праздника святого основателя монастыря, по случаю дня рождения отца-настоятеля. В период нормандского завоевания Англии (1066) один из приоров Вестминстерского аббатства убедил братию отказаться от мяса и довольствоваться рыбой; однако хронист отмечает, что сей благочестивый порыв поддерживался исключительно изысканностью рыбных блюд. Одно из таких яств из мелко нарубленной сельди и хлебного мякиша носило название "Karpie", в котором слышится английское слово pie, обозначающее "пирог".

Подобного рода сообщения не оставляют ни малейшего повода усомниться в утонченности монастырской "гастрономии". Тем более когда в сборнике обычаев встречаешь рекомендацию, что пиво следует подавать не слишком теплым летом и не слишком холодным зимой, а соль в солонке надо сменить, если она отсырела. Подобная скрупулезность - верный признак хорошей кухни.

Другое подтверждение этого факта можно заметить в отношении к приготовлению бобов. Сами по себе бобы были столь заурядной едой, что приготовленное из них блюдо никак не могло претендовать на какие-либо изыски. Вместе с хлебом и вином они составляли основную пищу в Средние века и все же оставались предметом неустанных забот. Бобы имели право на особое благословение наряду с виноградом, суслом, новым хлебом. Эта повседневная пища пользовалась неустанным вниманием со стороны повара. Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу, в котором показывается, насколько подробными были рекомендации по поводу того, как сделать это блюдо максимально "деликатным": "После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дну котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы".

Когда оболочки бобов начинают раскрываться, их снимают с огня и остужают, вновь прополаскивая в трех водах. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом и некоторое время варят еще, а затем добавляют туда другие овощи, которые тоже тщательно вымыты и отварены в кипящей воде, тогда как "холодная вода не достаточна для их употребления в пищу" . Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце. Одному из поваров надлежало удостовериться в том, что бобы достаточно соленые, и в этих целях ему предписывалось их попробовать.

Сборники обычаев Клюни уточняют, что бобы не следует солить, прежде чем они окончательно не сварятся, ибо в противном случае соль испарится. Замечания подобного рода содержит каждый сборник. Я случайно обнаружил, что тамплиеры имели обыкновение выжимать несколько капель лимонного сока не только в рыбные блюда, но также и в мясные (что еще и поныне практикуется в Италии). Вполне закономерно, что "шпинат по-целестински", названный так по имени этого монашеского ордена, известного своей строгостью, означает, по мнению Литтре, "блюдо, которое разогревали в течение нескольких последующих дней, и поэтому оно приобретало особый вкус".

Неудивительно, что один монах из строгой и ученой конгрегации бенедиктинцев Сен-Мор написал "Трактат о монашеской кухне", но, разумеется, не ради удовлетворения собственного тщеславия, а, по его словам, "дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным" . Ту же изысканность можно встретить в подборе вин. С давних времен у монахов использовалась дегустационная чаша, и они со знанием дела, обсуждали достоинства каждого из сортов вин:

Здесь - лозы Анжуйской дитя, здесь - лозы с берегов Рейна,

Вот - кубок стеклянный, вот другой - из ценного дерева.

В словах св. Бернара слышится скрытое недовольство по этому поводу: "Три или четыре раза в течение одного и того же обеда приносят наполовину наполненный кубок. Скорее под хмельком, нежели пьяные (от дегустационной чаши!), не столько пьяные, сколько подвыпившие (было бы немилосердно обвинять их), обладая тонким вкусом и принимая решения, они избирают наконец лучшее вино из многих других". В отдельных аббатствах центральный фонтан имел особый резервуар, в котором охлаждались бутыли с вином. Везде и всюду заботились об использовании излишков, будь то мука, мед, виноград, яблоки или молоко. Поэтому монахи вынуждены были изобретать и совершенствовать методы консервации вин, печенья, пряников, сыра, сидра и меда. Профессор Ж. Клодьян пишет, что "с начала Средних веков почти весь прогресс в различных областях пищевой экономики и технологии обеспечивался настойчивыми и методичными усилиями монастырских учреждений" . Не следует ли сказать, что это происходило к великому соблазну ригористов во главе со св. Бернаром Клервоским или тех, кому были не по вкусу уроки морали, преподаваемые монахами? Впрочем, если верить некоторым свидетельствам (например, тому, что рассказывает Гийо де Провен), то и в Клюни не все было прекрасно: похоже, там могли подавать тухлые яйца, не лущеные бобы и настолько разбавленное вино, что от него становилось тошно! И в заключение надо сказать, что в этом аббатстве "пили слишком много воды".